La cucina

TRADIZIONE E MATERIA PRIMA
1. Foto cucina

Tradizione

IL RUOLO DELLA TRADIZIONE NELLE SCELTE DI CUCINA DEL CARUGIO

La nostra cucina è una cucina di terra e di mare, delineata dalla struttura della nostra regione. Se guardiamo la cartina della Liguria, è evidente come sia un nastrino di terra inclinata ad arco che racchiude in pochi chilometri, a volte – anche solo 100 km – montagne e mare. La cucina del nostro territorio è una cucina legata agli orti, alle carni bianche, ai polli e ai conigli, alle verdure ripiene che sapientemente venivano riempite e che ancora oggi noi riempiamo, anche con la mortadella. Perché con la mortadella? Perché una volta c’era questa via di scambio chiamata la “via del sale”: noi liguri portavamo il sale in Emilia-Romagna e dall’Emilia-Romagna portavamo giù la mortadella. Per noi la mortadella era un bene prezioso che abbiamo imparato a inserire all’interno dei nostri ripieni. E una cucina di mare, perché? Perché abbiamo il mare appena sotto i piedi, chiunque – fin da bambino – può andare a pescare un polpo, una seppia o può trovare un pesce e infiocinarlo. La cucina della nostra Osteria è una cucina legata fortemente alla forma della nostra regione che è una regione stretta, sottile: un nastrino di terra che si allunga tra mare e montagna.

2.1. Foto cucina
2.2. Foto tradizione

I prodotti

Orto (46)

Quando parliamo di prodotti e di materia prima forniti dal territorio di Portovenere, dobbiamo rivolgere sicuramente lo sguardo al mare ma anche alla parte alta che è la collina di Portovenere. Guardando la collina di Porto Venere, non possiamo non scorgere il Castello Doria. Il Castello Doria è una struttura bellissima, incredibile che, se avrete modo di poterla visitare, vi regalerà delle forti emozioni con una vista panoramica eccezionale. Intorno al Castello Doria, già dai tempi dei Doria, esistevano e ci sono tuttora degli orti. Gli orti hanno sempre fornito ai Doria stessi ma anche agli abitanti del paese (perché sotto il castello ci sono altrettanti piccoli orti di proprietà) le materie prime di approvvigionamento giornaliero: potevano essere i capperi (che naturalmente e spontaneamente nascono e nascevano all’interno dei muretti a secco), le verdure, gli ortaggi, i profumatissimi limoni e le innumerevoli erbe aromatiche.

Rivolgendo lo sguardo al mare, non possiamo non parlare dei muscoli: i muscoli di Portovenere, i muscoli della Spezia ovvero i mitili (parlando in italiano). 
“Muscoli”, è una parola melodica, a noi piace molto, la usiamo da sempre, sono fortemente legati al nostro piccolo territorio. Noi non amiamo la parola cozze, li chiamiamo muscoli perché la melodia di questa parola per noi si perde nella storia e nel sapore che regala.
Altri prodotti del nostro mare sono i polpi che in alcuni periodi possono essere infiocinati facilmente perché si spingono verso la scogliera. Ci sono poi le seppie, molti pesci azzurri, i “lacerti”, i “cavalli” come li chiamiamo noi, le signore acciughe sono le regine indiscusse del nostro mare (quando c’è il passaggio). Prodotti legati alla cucina tradizionale, reperiti tramite piccole aziende locali che noi sosteniamo per offrire una cucina vera e semplice.

Carugio (77)
3.3. Foto prodotti

Non dobbiamo dimenticarci, poi, di tutte le erbe aromatiche: il timo, la maggiorana, il rosmarino, la salvia, il mirto, la santoreggia – qui nasce tantissimo mirto lungo i sentieri – e giornalmente raccogliamo manualmente come ci hanno insegnato i nostri avi.
La cucina dell’Antica Osteria del Carugio ha un’anima vegetariana: grazie al nostro Orto che ci fornisce giornalmente prodotti freschi e di stagione, riusciamo a creare ricette fortemente tradizionali come i Gattafin, piccoli ravioli riempiti solo con le erbette selvatiche del nostro orto, e superlativi Pansoti fatti a mano uno per uno, usando uova freschissime per la sfoglia ed erbe di stagione per il suo ripieno. La cucina vegetariana sempre fortemente presente in Liguria perché nella nostra regione non esistono ampi spazi ma piccoli orti. Via libera alle verdure e ai piatti della cucina vegetariana.

L’ Orto

IL RUOLO DELL'ORTO IN CUCINA
4.1. Foto orto
4.2. Foto orto
4.3. Foto orto

All’Antica Osteria del Carugio grazie al raccolto quotidiano dal nostro Orto a Portovenere, proponiamo anche piatti vegetariani e vegani, sempre legati alla tradizione ligure, come la Mescciüa – un piatto fatto solamente da ceci, farro e cannellini – o il minestrone ricco di ortaggi colti la mattina e  le immancabili verdure ripiene alla ligure. Abbiamo un orto a pochissimi metri da noi, qua a Portovenere. Ci torna quindi abbastanza facile offrire un prodotto sempre fresco, di qualità, radicato nelle nostre tradizioni. Un altro valore aggiunto è il grosso uliveto dove produciamo il nostro olio. Ne siamo orgogliosi. La storia del nostro orto è abbastanza recente. Nasce circa sei anni fa per voler dare, insieme ai piatti tipici, un prodotto coltivato localmente. Faccio un esempio banale: la caponata di pomodoro col cappero e il mosciame di tonno. Sicuramente con il nostro cappero e col nostro pomodoro coltivato qui a Portovenere, regalerà a chi la verrà ad assaggiare un’espressione più ampia e vera di quelli che sono i sapori tipici locali uniti a un prodotto di eccellenza come il mosciame.

6.3. Foto Orto
Carugio (5)

Il nostro olio

Alzate gli occhi sopra la piazza Bastreri di Portovenere e guardate il nostro uliveto! Questo progetto nasce circa nel 2018 con il recupero di questo antico uliveto dal bouquet tipico del nostro territorio. Il terreno, circa 8.000 metri quadri, ha un’esposizione fantastica: sole dalla mattina al tramonto. Il raccolto è abbastanza precoce: avviene verso la metà di settembre, prima che le olive tendano a virare al nero. Le olive vengono raccolte quasi verdi affinché la capacità dell’olio sia più longeva nel tempo e affinché la profumazione, l’acidità del prodotto raggiungano una condizione ottimale. Produciamo olio extravergine di oliva con frangitura a freddo. Le olive – raccolte da 420 olivi – sono di varie cultivar: la Razzola, il Leccino, la taggiasca, la Preveza, tipica di Porto Venere, è fatta a forma di ciliegina, conferisce una nota elegante all’olio del nostro orto.

La Filosofia

PRODOTTI LOCALI E DELLA TRADIZIONE

All’osteria del Carugio abbiamo sempre voluto dare un’impronta fortemente legata ai prodotti locali e alla tradizione di Portovenere, adeguandoci però anche a quelle che sono le esigenze di oggi. Non vogliamo tralasciare i nostri piatti tipici, quelli di una volta, i prodotti – dalla frutta alla verdura – che il nostro terreno ci propone.

Livello -1

La storia del Carugio è come se fosse una relazione tra me e un’altra persona: ospiti delle persone e provi dell’affetto lavorando in un posto, standoci bene, cercando di lavorare al meglio. Le soddisfazioni, con le persone, sono enormi: ritorni a casa felicissimo e trovi la forza per continuare a fare questo mestiere abbastanza impegnativo.

Livello 2

Slow Food è una grande associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Ogni giorno Slow Food lavora in 150 Paesi per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.

Slow Food lavora in tutto il mondo per tutelare la biodiversità, costruire relazioni tra produttori e consumatori, migliorare la consapevolezza sul sistema che regola la produzione alimentare.