Nei giorni scorsi una troupe di Telenord ci è venuta a trovare nei locali dell’Antica Osteria del Carugio per registrare una nuova puntata di Benvenuti in Liguria, dedicata alla scoperta del Golfo dei Poeti e di Portovenere. La trasmissione, condotta da Gilberto Volpara, ha visto la partecipazione della foodblogger Daniela Vettori e di Sergio Rossi, cultore di storia della cucina e dell’alimentazione in Liguria.
Dopo un passaggio all’antica Baracca, un cantiere per il rimessaggio delle barche a Cadimare, e la visita alla Villa Romana del Varignano a Le Grazie, le telecamere di Tele Nord sono entrate all’iunterno dell’osteria, accolte da Antonella e Alessandro.
Per chi se lo fosse perso, è possibile rivedere l’episodio completo a questo link.
Di seguito, alcuni estratti della chiacchierata che ha fatto seguito alla presentazione dei piatti.
Antonella: “Oggi vi abbiamo preparato lo scabeccio d’acciuga. Un piatto povero, un piatto decisamente semplice, che ci rappresenta molto. Perché questo locale è un’osteria che fa parte del circuito Osterie d’Italia di Slow Food, per cui noi andiamo verso quelli che sono i piatti della nostra tradizione, il pescato locale, le ricette della nostra famiglia.
In questo caso abbiamo l’acciuga fresca che viene pescata la mattina, pulita e fritta. Nel frattempo si prepara la marinatura con rosmarino raccolto nel nostro orto qui a Porto Venere, una bella cipolla bianca, una mezza parte di aceto e una parte di vino bianco, possibilmente della zona, per cui Cinque Terre o Vermentino. Una volta pronta e raffreddata, la marinatura accoglie le acciughe fritte, che vengono immerse completamente.
Si tratta di un piatto antico, nato anche come soluzione di recupero: un tempo si preparava con il pesce fritto avanzato, per conservarlo per giorni. Oggi viene riscoperto e valorizzato nella sua forma più autentica, con l’acciuga che resta il simbolo più rappresentativo di questo territorio.”
Sergio Rossi: “Sembra di tornare un po’ indietro nel tempo, perché quello, oltre a essere una ricetta, era anche un metodo di conservazione. I barili, non solo le acciughe, ma anche altri pesci che in certi periodi dell’anno venivano pescati in quantità, potevano viaggiare, quindi era un tipo di preparazione mercantile, di conseguenza il pesce in scabeccio si trova citato nei documenti antichi più volte. Un piatto pronto, che te lo mangi direttamente.”
Gilberto: “Daniela, sui primi cosa possiamo dire?”
Daniela: “Sui primi c’è da dire che erano uno migliore dell’altro. Antonella ci ha fatto assaggiare tre primi che raccontano già tutto, senza bisogno di aggiungere molto. Conosciamoli meglio dalle sue parole.”
Antonella: “Il pansoto fatto a mano ogni mattina, con le erbette raccolte e la salsa di noci lavorata al mortaio, è un gesto che va oltre la ricetta. È tempo, è manualità. Il testarolo bio, di questa bella azienda della nostra zona, la Rita, che utilizza grani bio, condito con il pomodoro fresco, l’acciugina, il cappero e l’olivetta tagiasca. E poi abbiamo assaggiato il tagliolino fresco con gli scampi e il timo di Portovenere. “
Quello che emerge, mentre si assaggia, è qualcosa che sta fuori dal piatto. È la sala, è la famiglia, è un modo di stare dentro al lavoro. La passione non è dichiarata, si vede.
E proprio da lì nasce la domanda più interessante. Non sul presente, ma su quello che verrà.
A corollario di queste preparazioni, c’è la storia di Alessandro, uno dei figli di Antonella – l’altro, Andrea, è alla guida della cucina del Timone. Alessandro, fuori onda, ci ha raccontato di essere stato anche ostacolato dalle precedenti generazioni a fare questa professione, anche se poi evidentemente si è deciso a intraprenderla.
Gilberto: “Oggi tu sei contento di aver ripercorso la strada di mamma?”
Alessandro: “Molto. Sono anche contento che mi stia ancora seguendo, perché mi sento un sacco di responsabilità. Sicuramente ci serve sempre una mano dalle persone un pochino più esperte di noi, per fortuna.
Gilberto: “Qui si lavora non solo d’estate, abbiamo visto che in settimana a pranzo l’affluenza è importante?”
Alessandro: “Sì, dipende un po’ il tempo, nelle belle giornate c’è da correre.”
Per chi ha vissuto questo mestiere da dentro, guardando una madre lavorare per anni, il futuro non è solo una proiezione, è una responsabilità concreta. E quando si parla di preoccupazioni, non ce n’è una sola.
C’è il tema della continuità. C’è la difficoltà di trovare persone che condividano davvero questo approccio. Non solo competenze, ma mentalità.
E poi c’è il cliente, che cambia. Più veloce, più esposto, a volte meno disposto ad ascoltare il valore di ciò che ha davanti.
Antonella: “La risorsa umana ormai è difficile trovarla, più che altro persone qualificate. Questo è il problema. Riesci a trovare tanto personale, ma non mai che riesca a completarti il lavoro, perché essendo poco qualificato non ha tutte queste competenze.”
Sergio Rossi: “Lo è di più oggi, a parte per le contingenze, difficile trovarlo… perché il proprietario di un’attività commerciale ha molti più adempimenti, molti più obblighi di quanto non ne avesse prima. Quando avevamo le trattorie noi, diciamo 30, 40 anni fa, le cose non erano come adesso, tra fiscalità, normative, competenze. Oggi le persone con cui collabori vorresti che facessero anche solo il loro piccolo… io so che lei fa una cosa e quella cosa lì non la devo pensare. E peraltro abbiamo visto ragazzi svegli qui, eh?”
Antonella: “Aparte Alessandro, che ha abbracciato questo mestiere di sua volontà, dopo una bella formazione – tutti gli anni cerchiamo di inserire ragazzi giovani, li formiamo molto, gli trasmettiamo tante competenze e la nostra filosofia di lavoro, proprio per farli appassionare, no? E poi a volte abbiamo fortuna, per cui questi ragazzi si radicano, come un po’ queste pietre, altre volte abbiamo meno fortuna. Portovenere è un posto particolare, bisogna arrivarci, ci sono i mezzi di trasporto che mancano. Però, approfitto di questo spazio per lanciare un messaggio: questo lavoro è un bel lavoro, negli ultimi tempi si son dette troppe cose brutte intorno.. sì, ci vuole tanta passione, ma una volta preso in mano garantisce un grande futuro… perché la ristorazione, il fare il cibo, l’accoglienza, esisteranno sempre, al di là dell’intelligenza artificiale.”
Gilberto: “Grazie a te Daniela, che hai avuto il merito ancora una volta di portarci in un posto giusto, Per finire ti chiedo, qual è il piatto dell’Osteria del Carugio che preferisci?”
Daniela: “Io ricordo il coniglio alla ligure, davvero ottimo e anche i muscoli ripieni.”
Sergio: “Sono sempre convinto che, al di là del locale molto bello, sia la formula del piatto da trattoria quella vincente. La trattoria che vuol dire tirarlo su, non buttarlo giù, secondo me è assolutamente il futuro, è l’unico futuro possibile. Poi esisterà sempre l’alta cucina, perché ce n’è bisogno, ma tutta la vera sostanza della cucina italiana sta nella cucina della trattoria, cioè nei piatti della cucina tradizionale, anche modernizzati, perfezionati se si vuole, ma è lì la nostra forza.”
Alessandro: “Rispetto alla cucina stellata, noi abbiamo il vantaggio del pubblico – lavorare in questo modo ti consente di avere un pubblico più ampio.”
La trattoria non è un formato semplice. È un sistema complesso che si regge su equilibrio, memoria e continuità. Tirare su un piatto, significa dargli struttura, rispetto, identità. Non è esecuzione rapida, è costruzione.
La forza della cucina italiana non sta nell’eccezione, ma nella ripetizione fatta bene. Nei piatti che tornano, che si riconoscono, che magari cambiano leggermente nel tempo ma senza perdere il loro senso. La trattoria di qualità è il luogo dove questa cosa succede ogni giorno.
