La Storia della Mitilicoltura nel Golfo dei Poeti nelle parole di Paolo Varrella
Il Golfo della Spezia torna protagonista in televisione grazie a Melaverde, storica trasmissione Mediaset dedicata ai territori, alle filiere e alle eccellenze italiane. Al centro del servizio, un prodotto che affonda le proprie radici nella storia antica del Mediterraneo ma che oggi vive una nuova stagione di riscoperta: l’ostrica.
A guidare il racconto è Paolo Varrella, presidente della Cooperativa Miticoltori della Spezia, figura chiave nel processo divalorizzazione e rilancio dell’ostricoltura locale. Un lavoro che unisce ricerca, tradizione e visione contemporanea.
Ma il racconto non si ferma all’acqua. Si chiude a terra, tra i vicoli di Portovenere, all’Antica Osteria del Carugio, dove la materia prima diventa esperienza gastronomica.
L’equilibrio naturale del Golfo e la sua Vocazione per l’Ostricoltura
“Perché questo posto è l’ideale per la coltivazione delle ostriche?” chiede Vincenzo Venuto, conduttore di Melaverde, affacciato sulle acque calme del golfo.
La risposta di Varrella è immediata e tecnica: “Il Golfo della Spezia è l’ideale per diversi motivi, già dal tempo dei romani. Abbiamo il fiume Magra che sfocia qui davanti, porta acqua dolce, abbiamo diverse polle di acqua dolce all’interno del golfo. Qui c’è bisogno di acqua salmastra, non troppo salata. La mescolanza tra acqua dolce e acqua salata stimola i molluschi bivalvi a crescere”.
Un equilibrio delicato, reso ancora più stabile dalla conformazione geografica: “Abbiamo un golfo molto riparato, soprattutto dai venti del nord, quindi qui si forma il fitoplancton, le microalghe, molto più facilmente rispetto ad altre zone”.
È proprio questa combinazione a rendere il Golfo dei Poeti uno degli ambienti più favorevoli per la crescita naturale di ostriche e mitili.
Una storia antica: il ritorno della coltivazione dell’ostrica piatta nel Golfo de La Spezia
L’ostrica, in queste acque, non è una novità recente. La sua presenza è documentata fin dall’epoca romana, quando il golfo era già considerato un luogo privilegiato per la produzione di molluschi bivalvi.
“L’ostrica piatta si è sempre riprodotta nel Golfo dei Poeti”, spiega Varrella, sottolineando la continuità biologica della specie nel territorio.
Accanto a questa, negli ultimi anni, è stato avviato un percorso di recupero della coltivazione delle ostriche concave, attraverso tecniche moderne che si integrano con l’ecosistema locale.
Un lavoro che non introduce un elemento estraneo, ma che ricostruisce una filiera storica, adattandola alle esigenze contemporanee.
“Le giriamo sempre”: la tecnica dietro la qualità
Nel servizio di Melaverde, una delle fasi più sorprendenti è quella della gestione delle ostriche durante la crescita.
“Le girate regolarmente?” chiede il presentatore.
“Sì, sempre. Le giriamo due volte a settimana”, risponde Varrella.
Le ostriche vengono infatti esposte all’aria aperta per circa una giornata, per poi essere rimesse in acqua. Un processo che simula le maree naturali.
“Le facciamo asciugare perché l’ostrica, asciugando, allena il muscolo adduttore e si abitua a stare chiusa fuori dall’acqua”, spiega. “In più il guscio diventa più duro, più liscio, non si attaccano incrostazioni. L’ostrica diventa più forte e più piena in carne”.
Un effetto che si riflette anche sul gusto: “Un muscolo adduttore molto allenato ha una percentuale maggiore di glicogeno e quindi il sapore tende anche verso il dolce”.
Muscoli (cozze) e ostriche: nessuna competizione, ma equilibrio
Un altro tema affrontato durante il servizio riguarda la convivenza tra mitili e ostriche.
“Ma non si fanno un po’ la guerra?” domanda il conduttore.
La risposta è netta: “Assolutamente no. Nel 2012 abbiamo fatto studi con l’Università di Genova e abbiamo visto che, stando insieme, si aiutano a crescere meglio”.
Il motivo è legato alla nutrizione: “Ognuno di loro filtra un range di microalghe diverso. È come se si preparassero il cibo uno con l’altro”.
Un sistema naturale di divisione delle risorse che elimina la competizione e favorisce lo sviluppo di entrambe le specie.
La sostenibilità ambientale della mitilicoltura: la natura come alleata
Chi segue le pagine del blog dell’Antica Osteria del Carugio forse si ricorderà che in passato abbiamo dedicato spazio alla coltivazione dei muscoli.
Non ci sono parole migliori di quelle di Varrella su Instagram nel raccontarci la sostenibilità ambientale di questa attività:
“Coltivare il mare.
Non estrarre, ma accompagnare.
Non forzare, ma rispettare tempi, equilibri, cicli naturali.
La molluschicoltura è una delle poche produzioni alimentari a basso impatto trofico:
non richiede mangimi, non consuma risorse aggiuntive,
si inserisce nei processi naturali dell’ecosistema, contribuendo alla qualità dell’acqua e alla stabilità degli habitat.
Produrre cibo in questo modo non è solo una scelta tecnica.
È una direzione.
A volte, questo lavoro viene semplicemente osservato.”
“Non dobbiamo dargli da mangiare”. Le ostriche, a differenza di altri allevamenti, non richiedono alimentazione esterna.
“Non dobbiamo somministrare né cibo né niente”, spiega Varrella. “Filtrano l’acqua, trattengono le particelle alimentari e l’ossigeno”.
Il lavoro dell’uomo si concentra quindi sulla gestione: pulizia, controllo della densità, cicli di asciugatura.
“Se sono troppo ammassate mangiano meno e fanno fatica a crescere”, aggiunge, spiegando l’importanza del diradamento periodico.
Depurazione e sicurezza: un passaggio obbligato
Una volta raggiunta la dimensione ideale, le ostriche vengono raccolte e sottoposte a depurazione.
“Perché si depurano le ostriche?” chiede il conduttore.
“Per eliminare o abbattere il rischio di contaminazione da Escherichia coli e da altri batteri”, risponde Varrella.
Il processo avviene in impianti certificati e sotto controllo della ASL: “Abbiamo un piano di monitoraggio con analisi sia in mare sia in azienda. Siamo abilitati a una depurazione di 12 ore”.
Solo dopo questo passaggio le ostriche vengono confezionate e distribuite.
“C’è solo un modo giusto”: aprire un’ostrica senza farsi male
Come si apre un’ostrica?
“Meglio entrare dalla cerniera o dal lato?”
“Ci sono due modi”, risponde Varrella. “Ma c’è solo un modo giusto: quello senza farsi male”.
Un momento che restituisce tutta la materialità del prodotto, mostrando l’interno dell’ostrica, il colore, la consistenza.
“Guardate il colore verde”, viene fatto notare. “È il colore delle microalghe, ed è quello che contribuisce anche al sapore”.
Da cosa deriva l’uso del limone?
“Con limone o senza limone?” è una delle domande più classiche.
La risposta è più culturale che tecnica: “Il limone si utilizzava in passato, quando non c’erano frigoriferi. Serviva per verificare che l’animale fosse vivo. Se reagiva, voleva dire che era consumabile”.
Oggi, però, la prospettiva cambia: “Queste ostriche sono già molto sapide. Il limone tende a coprire il gusto”.
Una presa di posizione chiara, che riporta l’attenzione sulla purezza del prodotto.
Dal crudo alla cucina: il ruolo dell’Antica Osteria del Carugio di Portovenere
Se il mare racconta la produzione, è a terra che si chiude il cerchio.
All’Antica Osteria del Carugio, nel cuore di Portovenere, le ostriche diventano materia gastronomica.
“Le ostriche in passato venivano cucinate”, ricorda Varrella. “Oggi stiamo riscoprendo anche questa parte”.
Tra le interpretazioni più significative c’è quella proposta proprio da Antonella e Alessandro al Carugio: l’ostrica in crosta.
Una preparazione che unisce focaccia ligure fritta ed essiccata, utilizzata come panatura, a un’ostrica cotta in forno con burro di montagna e accompagnata da Sciacchetrà delle Cinque Terre.
Un piatto che non è solo cucina, ma sintesi di territorio.
Un sistema che tiene insieme mare, ricerca e cucina
Il servizio di Melaverde restituisce un’immagine chiara: quella di una filiera completa, in cui ogni passaggio è connesso.
Dalla qualità dell’acqua alla tecnica di allevamento, dalla depurazione alla cucina, ogni elemento contribuisce a definire il valore del prodotto.
E in questo sistema, il Golfo della Spezia e Portovenere non sono solo luoghi geografici, ma veri e propri attori.
Un racconto che parte dall’acqua, passa per il lavoro dell’uomo e arriva fino al piatto.
