Croxetti: La Pasta Incisa che Racconta la Storia del Levante Ligure

Alessandra e gli Stampi dei Croxetti del Carugio

Ne avete mai sentito parlare? I Croxetti sono un antico tipo di pasta di grano duro dalla forma rotonda che presenta un dettaglio molto particolare: sulle due facciate di ciascun ‘medaglione’ sono incise alcune decorazioni. Proprio in questa caratteristica risiede la particolarità di questo formato e il suo legame con la storia – lo stampo inciso a mano è infatti differente di paese in paese, di famiglia in famiglia, e ancora oggi viene prodotto esclusivamente in maniera artigianale. 

In questo articolo andremo a conoscere più da vicino i croxetti, la composizione dell’impasto, i sughi con cui condirli e, infine, vi porteremo a conoscere Alessandra Picetti, una delle ultime artigiane produttrici di stampi personalizzati, che opera nel suo laboratorio di Varese Ligure.  

La preparazione dei Croxetti

La ricetta dei croxetti è semplice, gli ingredienti di base sono tre. A livello di farina, si utilizza la semola rimacinata di grano duro, a cui si aggiungono acqua tiepida e sale (in rete troverete ricette che aggiungono anche olio e uova, ma non sono quelle originali). 

Una volta formato l’impasto, si procede a lavorarlo fino a che non diventa morbido ed elastico, dopodiché viene lasciato riposare per almeno venti minuti. A questo punto siamo pronti per stendere l’impasto con il mattarello fino a formare una sfoglia omogenea di circa 1 millimetro di altezza. Si procede quindi alla formazione dei singoli croxetti tramite apposito coppapasta di diametro compreso tra 3 e 5 centimetri. Lo stesso diametro che ha lo stampo, in cui vengono passati uno ad uno, per assumere la caratteristica decorazione su fronte e retro, prima di essere messi a seccare.

I sughi per accompagnare i croxetti

E per il sugo? Prima di chiederci qual è la ricetta tradizionale per condire i croxetti, dobbiamo fare un passo indietro. Come vedremo nel prossimo paragrafo, non è una pasta che ha origine sul mare, ma nell’entroterra. Dunque, si accompagna al meglio ai sughi più semplici, un po’ come avviene per i più conosciuti panigacci. I sughi classici per accompagnarla sono il pesto di pinoli (solo con olio, aglio e pinoli in purezza), il pesto pinoli e maggiorana, il pesto classico. Oppure un sugo bianco, un ragù di carni bianche come il ragù di coniglio, o di vitella. La ruvidità che si viene a formare sulla superficie grazie alle decorazioni è il segreto di questo tipo di pasta: riesce in qualche modo a rendere diversa ciascuna produzione, modificando il modo in cui la pasta va a trattenere la salsa. 

L’origine dei Croxetti

Secondo le cronache, questo formato di pasta affonda le sue radici nella Provenza del tredicesimo secolo. Dalla Francia, i ‘crosets‘ durante il Medioevo e il Rinascimento sarebbero giunti fino a Genova e La Spezia. Ed oggi proprio dei croxetti del Levante ligure siamo a parlarvi: un formato che, nell’entroterra spezzino, in zone come la Val di Vara, secondo tradizione ancor oggi si consuma nei giorni di festa e nelle occasioni speciali.

Se, infatti, l’origine dell’Arte dello Stampo dei Croxetti si fa risalire alle usanze delle casate nobili che volevano lasciare impresso il loro stemma, a partire dal diciottesimo secolo ogni famiglia del Levante Ligure possedeva un proprio stampo, spesso tramandato di generazione in generazione, che portava lo stemma, il simbolo di famiglia o una particolare decorazione ad essa associata. E poi arabeschi, decorazioni con motivi geometrici, elementi botanici e floreali.

L’Arte dello Stampo dei Croxetti oggi: Pietro e Alessandra Picetti

Gli stampi dei croxetti prodotti da Alessandra Picetti

Oggi sono ormai pochissimi gli artigiani che mantengono viva questa tradizione, creando stampi in legno di grande bellezza e precisione. Tra questi, Alessandra Picetti, figlia di Pietro Picetti, ex bancario e figlio di falegname, l’uomo che negli ultimi decenni ha riscoperto e valorizzato questa tradizione. Recuperando fonti d’archivio e stampi custoditi nelle case dal lontano Settecento, Pietro ha conferito fondamenta e valore storico all’arte dello stampo dei Croxetti.

Dopo la sua scomparsa, avvenuta nel 2021, la figlia Alessandra con il supporto della sorella Monica, ha deciso di cimentarsi in questa tecnica, scoprendo una sorprendente abilità nel maneggiare scalpelli e tornio. Dal padre aveva appreso a destreggiarsi tra legni di varie essenze, muovendosi tra intagli di disegni storici e moderni. 

Alessandra si dedica a questa pratica con costanza e passione, ma non si tratta di un lavoro. Per lei, l’intaglio è quasi una forma di meditazione che richiede tempi e spazi propri.

Il processo inizia con la scelta accurata del legno, prediligendo essenze come pero, melo, faggio o acero, materiali privi di tannini e resine che garantiscono la qualità alimentare degli stampi. Segue una ricerca iconografica che la porta a riprodurre antichi motivi o a crearne di nuovi su commissione. 

Poi si passa alla fase creativa, dove l’artigiana trasforma il legno grezzo in un piccolo capolavoro, intagliando motivi che possono essere ripresi dalla tradizione o ideati su misura, spesso su commissione. Ogni sua creazione nasce da un dialogo, da una relazione che si sviluppa con chi visita il suo laboratorio. Un processo che sottolinea l’unicità e il valore di ogni pezzo.

Gli stampi dei croxetti prodotti da Alessandra Picetti

L’intaglio del legno per i croxetti è un’arte che non può essere industrializzata, richiede tempi lunghi e una cura meticolosa: in una giornata di lavoro Alessandra riesce a completare al massimo uno o due stampi. 

Affascinati dal suo lavoro, da Portovenere abbiamo deciso di passare a trovarla in bottega a Varese Ligure e abbiamo progettato insieme a lei i Croxetti dell’Antica Osteria del Carugio.

Gli stampi dei Croxetti dell’Antica Osteria del Carugio

Proprio come un tempo, abbiamo commissionato a Alessandra il nostro stampo personalizzato: da un lato, il logo dell’Osteria; dall’altro, lo stemma di Porto Venere. Non solo un’idea per mantenere viva questa tradizione, ma anche un modo per connettere delle eccellenze.

Se, infatti, dal 2021, la filiera dei Croxetti di Varese Ligure è difesa e valorizzata da uno specifico presidio Slow Food, di recente il Carugio è stato inserito nella guida Osterie d’Italia 2025 di Slow Food – un traguardo che celebra il nostro impegno per la qualità e l’autenticità della cucina. 

Perché ogni piatto dell’Antica Osteria del Carugio racconta una storia di rispetto della materia prima e di valorizzazione delle ricette tradizionali – un viaggio nel cuore delle radici culinarie del Levante Ligure.