La gestione dell’uliveto negli Orti del Timone: il ruolo dell’inerbimento naturale e del caolino

Come sanno bene i nostri clienti più affezionati, l’olio che utilizziamo nei nostri ristoranti lo produciamo autonomamente negli orti terrazzati posti proprio sopra al borgo di Portovenere.

Così, la cura dell’uliveto durante il corso dell’anno rappresenta un’attività fondamentale, che gestiamo personalmente. Un’attività guidata da pratiche agricole tradizionali – come l’utilizzo delle erbe spontanee per proteggere e arricchire il terreno e quello del caolino per contrastare l’azione dannosa della mosca olearia.

Il recupero dell’oliveto

Il nostro oliveto è il risultato di un lungo e paziente lavoro di recupero cominciato diversi anni fa. Molte delle piante erano state abbandonate, e, soffocate da infestanti, stavano morendo. L’azione di alcune specie invasive, come l’edera, che si arrampica sulla pianta togliendole luce, aria e nutrimento, è infatti fatale.

Fatta la rimozione delle infestanti, abbiamo abbassato e ridimensionato gli olivi, dando loro tempo per riprendersi. Dopo due anni, abbiamo effettuato una prima potatura per dare una forma e adesso stiamo continuando nella potatura per il mantenimento della forma.  

Alla fine, abbiamo sacrificato almeno cinque anni di raccolto, ma era necessario farlo per arrivare all’attuale condizione di produttività dell’oliveto.

Con questo approccio, siamo riusciti a rispettare la storia agricola di Portovenere, mantenendo le antiche cultivar che producono olive di alta qualità, piccole ma ricche di aromi complessi.  

Inerbimento Naturale

Da queste parti raramente ci sentirete parlare di ‘erbacce’. Perché utilizziamo le erbe spontanee eduli nelle nostre ricette, e, con l’inerbimento naturale facciamo in modo che il susseguirsi della loro crescita stagione dopo stagione protegga e nutra gli alberi d’olivo.

Si tratta di una pratica certificata, e come tale riconosciuta per il suo valore aggiunto dalle autorità regionali. Lasciando crescere l’erba spontanea senza tagliarla, andiamo a creare un manto vegetale che favorisce la stabilità del terreno. Durante le piogge intense, il terreno non si dilava, mentre nei periodi secchi, l’erba alta, una volta seccata, si piega su se stessa, formando uno strato di pacciamatura naturale che trattiene l’umidità e nutre il suolo. In questo modo, l’ulivo si nutre in modo equilibrato e sostenibile.

Nel tempo l’inerbimento naturale contribuisce a migliorare la fertilità del terreno e a ridurre l’erosione, favorendo anche la biodiversità e il ritorno di piante leguminose come il trifoglio e la veccia, che apportano azoto al terreno, incrementandone la fertilità  naturale. È una tecnica che richiede pazienza, poiché il terreno impiega tempo a rigenerarsi. 

Potatura e Cura degli Ulivi

L’ulivo non è una pianta che assume naturalmente l’elegante struttura tipica degli oliveti ben curati. Se lasciato a se stesso, diventa indisciplinato, e solo attraverso la potatura regolare si riesce a conferirgli la forma armoniosa che permette di ottimizzare sia la crescita che la raccolta delle olive. 

All’Osteria del Carugio, adottiamo la potatura a vaso policonico, una tecnica che prevede di mantenere tre rami principali per favorire un’adeguata esposizione solare e una buona circolazione d’aria tra i rami. Il processo di potatura viene eseguito con attenzione durante la stagione invernale, in giornate secche e ventilate, quando soffia il vento di tramontana, per ridurre il rischio di malattie e migliorare la salute della pianta. 

Quando ci si sposta da una pianta all’altra, è molto importante disinfettare l’attrezzatura semplicemente con una miscela di acqua e alcol.

La potatura rappresenta il segno tangibile del rapporto millenario di addomesticamento tra l’uomo e la pianta.

Un’attenta potatura, non solo definisce l’estetica dell’oliveto, ma è anche un investimento a lungo termine nella produzione di qualità.

Uso del Caolino

Durante i mesi estivi, quando le temperature aumentano e la mosca olearia rappresenta una minaccia, utilizziamo una polvere minerale naturale, il caolino (anche chiamato argilla bianca), per proteggere le piante. Questo metodo offre una doppia funzione protettiva: il caolino riflette i raggi solari, prevenendo scottature e stress termico sugli alberi, e crea una pellicola bianca che disorienta la mosca olearia, un insetto che depone le sue uova nelle olive, causando danni al raccolto e riducendo la qualità dell’olio. 

Trattandosi di un prodotto naturale, il caolino si dissolve con la pioggia, quindi, dopo i temporali estivi, è necessaria una riapplicazione per garantire una copertura continua. Proprio per questa ragione, la nostra esperienza ci ha portato a utilizzare un sistema di erogazione elettrico per distribuire il caolino uniformemente su ogni albero, ottimizzando tempi e risorse.

La campagna olearia

La raccolta delle olive rappresenta uno dei momenti più importanti dell’anno e avviene generalmente tra ottobre e novembre, quando le temperature iniziano a calare e l’olio ha raggiunto la sua massima qualità. 

A differenza della vendemmia, la raccolta delle olive non è un evento ampio e visibile, ma una pratica discreta, quasi nascosta, che richiede pazienza e precisione. Raccogliamo utilizzando reti posizionate sotto ogni albero, con abbacchiatori e bastoni telescopici, permettendo di raccogliere le olive senza danneggiarle e assicurandoci che solo frutti di alta qualità finiscano nel frantoio. 

Ogni anno, le nostre olive raccolte in modo meticoloso vengono frante fresche, preservando così il sapore e le caratteristiche uniche della nostra terra. 

Orti del Timone: un Olio di Qualità, con una Storia Millenaria

Con questo approfondimento, che racconta almeno una parte del lavoro nell’oliveto, abbiamo cercato di farvi capire che l’olio utilizzato dall’Antica Osteria del Carugio e dal Ristorante Pizzeria il Timone è qualcosa di più di un semplice prodotto gastronomico: è il risultato di una tradizione millenaria, custodita e arricchita dalle conoscenze moderne.

Proprio qui vicino, nella frazione de Le Grazie, un’antica villa romana situata nella zona del Varignano, per secoli ha rappresentato un luogo strategico per il commercio dell’olio d’oliva. Questo punto d’approdo ospitava un molo dove le navi attraccavano per caricare l’olio destinato a tutto il Mediterraneo. A quel tempo, l’olio non veniva utilizzato in cucina come oggi; era invece prezioso per l’illuminazione, impiegato nelle lampade e nella preparazione di unguenti. Per cucinare, si preferiva lo strutto, una soluzione decisamente più economica.