La farina di ceci è una materia prima versatile e nutriente che viene spesso utilizzata nella cucina tradizionale di molte regioni d’Italia. Negli ultimi anni, inoltre, questo ingrediente sta suscitando molto interesse anche nelle persone che seguono una dieta vegana e senza glutine, per via delle sue proprietà nutritive, l’assenza delle proteine del glutine e l’ottimo apporto proteico ed energetico. In questo articolo andremo a scoprire il forte legame che unisce la farina di ceci alla Liguria attraverso le differenti ricette che si preparano nella riviera di Levante e nella riviera di Ponente. Una cosa è certa – i ceci che si consumano in Italia non vengono coltivati in Liguria, ma piuttosto al centro-sud, in regioni come l’Abruzzo o la Sicilia. Tuttavia è proprio nella nostra regione che sono nate alcune preparazioni molto conosciute, come la farinata di ceci o la panissa ligure. Se vi state chiedendo perché, la risposta è semplice: nei porti della Liguria, specialmente a Genova, si commercia farina di ceci sin da tempi antichissimi.
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Farina di ceci: come si ottiene e proprietà nutritive?
I ceci sono stati un alimento fondamentale per molte civiltà, grazie al loro valore nutrizionale e alla capacità di adattarsi a diverse condizioni climatiche. Il cece (Cicer arietinum L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabacee. I suoi semi, conosciuti come ceci, sono stati coltivati per migliaia di anni in diverse regioni del mondo, soprattutto nel Mediterraneo, in Medio Oriente e in India.
La farina di ceci si ottiene dalla macinazione dei ceci secchi, legumi ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali.
Valori nutrizionali della farina di ceci
I benefici della farina di ceci sono conosciuti sin dall’antichità. Questi legumi forniscono infatti proteine nobili vegetali, essenziali per la costruzione e il ripristino dei tessuti corporei, il mantenimento dei muscoli e il corretto funzionamento del sistema immunitario.
La farina di ceci, oltre ad avere circa il 20% di proteine, è ricca di fibre, che favoriscono la digestione e la sensazione di sazietà. Ma non finisce qui: la farina di ceci contiene anche vitamine del gruppo B, ferro, magnesio, zinco e altri nutrienti essenziali.
Indice glicemico e calorie
La farina di ceci ha un indice glicemico medio, il che significa che viene digerita più lentamente rispetto ad alcuni altri carboidrati raffinati. Ciò può contribuire a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue e fornire energia sostenuta nel corso del tempo. Riguardo alle calorie, la farina di ceci ha un contenuto calorico medio di circa 350-380 calorie per 100 grammi.
Farina di ceci, ricette dal Levante Ligure: la Farinata
Una delle ricette tradizionali più famose che utilizza la farina di ceci è la farinata di ceci (da non confondersi con la “farinata”, un piatto diffuso in Toscana e in Lunigiana a base di polenta e cavolo nero). Si tratta di un piatto che, secondo l’origine mitica, venne inventato per puro caso. Su una nave che trasportava alimenti, si rovesciarono i contenitori dell’olio, dell’acqua e della farina. Dato che la poltiglia formatasi veniva proposta ai marinai come pasto quotidiano, ad alcuni di loro venne in mente di provare a stenderla e cuocerla in padella.
Lascia riposare l’impasto per almeno un’ora. Dopodiché si scalda una padella con olio extravergine d’oliva e andiamo a versare l’impasto uniformemente, cuocendo a fuoco medio per circa 10-15 minuti fino a quando la superficie risulta dorata e croccante. La farinata di ceci può essere tagliata a fette e servita come antipasto o accompagnata con verdure, formaggi o salumi. La texture dovrà risultare croccante fuori morbida dentro.
Come si fa la farinata di ceci al Timone
Nel nostro ristorante Il Timone a Portovenere, avrete l’imbarazzo della scelta! Consultando il nostro Menù troverete una ricca scelta per gustare appieno questo tipico prodotto ligure. Cotta direttamente in forno nelle tipiche teglie di rame, viene preparata e cucinata sul momento. Potrete gustare la versione classica della farinata di ceci, accompagnata a scelta da pesto, stracchino, gorgonzola e cipolla caramellata. Oppure provare le nostre tegliette speciali: una versione della farinata con patate e salsiccia Pignone ed una con i muscoli di Portovenere.
Farina di ceci, ricette dal Ponente Ligure: la Panissa
Camminando lungo i caratteristici caruggi delle città e dei borghi liguri, potrete avere la fortuna di imbattervi in uno dei caratteristici locali e venire rapiti da un profumo di ceci unico nel suo genere. State per conoscere un pezzo di storia gastronomica ligure, un viaggio nella tradizione che ripercorre tempi lontani in umili origini: state per scoprire la Panissa Ligure.
Cos’è la Panissa Ligure?
La Panissa è un piatto tipico della cultura Ligure principalmente nella riviera di ponente. Condivide con la farinata di ceci l’origine mitologica che aleggia intorno alla sua nascita. È realizzata con farina di ceci, acqua e sale, fatti addensare su fiamma viva girando energicamente finchè non diventa un composto denso e compatto. Dopodiché si mette in uno stampo ben oliato per evitare che si attacchi, e si lascia riposare in frigo per circa un’ora e mezzo. Alla fine del tempo d’attesa avremo ottenuto un panetto solido da tagliare a cubetti pronti per la frittura, oppure da consumare freddi.
Come si può mangiare la Panissa ligure?
Il metodo di consumo è piuttosto vario: si può mangiare come cibo di strada (street food), fritta e servita in un cartoccio con un contorno di patatine fritte, oppure utilizzarla per arricchire pietanze gustose, come le acciughe ripiene. O ancora mangiarla dopo averla fatta saltare in padella con cipolle fresche.
La Panissa a Vercelli e in Francia
Ricordiamoci che la Panissa ligure è simile ad una “sorta” di “torta di ceci” (o, appunto, farinata di ceci) ma alta e morbida e cotta a fuoco vivo. Occhio però a dove ne chiedete un piatto! Il nome Panissa viene anche utilizzato dai nostri vicini piemontesi, soprattutto a Vercelli. La panissa Vercellese però è una pietanza totalmente diversa: è un risotto con fagioli borlotti e cotiche di maiale. Condividono solamente la nomenclatura ma sono due cose distinte e diverse. Inoltre la Panissa non ci è solo stata “rubata” da Vercelli ma anche dai nostri cugini d’oltralpe che chiamano Panisse degli gnocchi di ceci a forma circolare cotti in padella, tipici della zona intorno a Marsiglia e Nizza.
La farina di ceci è molto più di un semplice alimento: è una storia di tradizione, umiltà e creatività che continua a deliziare i palati di chiunque abbia la fortuna di assaporarla. La cucina ligure è un viaggio attraverso il tempo e la cultura, e ogni morso è un tuffo nelle radici gastronomiche affascinanti della nostra meravigliosa regione.
