“Le acciughe fanno il pallone
Che sotto c’è l’alalunga
Se non butti la rete
Non te ne lascia una”
(F. De Andrè – “Le Acciughe fanno il pallone”)
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Cominciamo con le parole della celebre canzone di Fabrizio De André, eternamente incise nell’album “Anime Salve” del 1996. Parole che celebrano la pesca delle acciughe come elemento essenziale della cultura ligure. La canzone utilizza l’allegoria della pesca delle acciughe come invito all’ascoltatore a catturare l’istante perfetto, a lanciare la la rete quando le acciughe si radunano intorno alla Lampara, la lampada che viene fatta calare dalle imbarcazioni per radunare i pesci e farli convergere verso la rete del pescatore.
Questa tecnica rappresenta il metodo per eccellenza per pescare questo pregiato pesce azzurro ed è stata tramandata per secoli in tutta la riviera Ligure. In particolare nel Levante, a Monterosso, dove questa pesca rappresenta una tradizione secolare
L’importanza di Monterosso per la pesca delle acciughe
Monterosso al mare, borgo marinaro nella splendida Riviera di Levante, è forse una delle più famose Cinque Terre. La sua posizione di città portuale è il punto di partenza per numerose imbarcazioni equipaggiate per la pesca.
Cariche di attrezzature specializzate per la pesca selettiva, le barche intraprendono avventure notturne alla ricerca delle acciughe. Questa tradizione ha radici profonde, tanto che gli sbarchi dei pescherecci provenienti dalle pescate notturne, erano un evento comune anche qui a Portovenere, fino agli anni ‘60 del secolo scorso. Proprio davanti al nostro ristorante Il Timone, di notte si radunava una piccola folla attirata dalle luci delle lampare.
Un pesce utilizzato da sempre anche in Piemonte
Da sempre le acciughe sono conosciute, oltre che per il consumo fresco, per la possibilità di essere conservate sotto sale ed essere trasportate e consumate a lunga distanza, nel tempo e nello spazio. Le acciughe salate sono una riserva unica di sapore, un ingrediente speciale utilizzato in diversi piatti. Le acciughe salate di Monterosso, anche conosciute con il nome di pan du ma (il pane del mare), sono un prodotto eccellente, che non ha nulla da invidiare a simili preparazioni fatte a Cetara o nel Cantabrico. La tradizione del consumo delle salate attraversa tutta l’Italia, ma in particolar modo sconfina oltre il territorio ligure per arrivare poco più su, in Piemonte.
Qui i nostri vicini si sono innamorati di questa straordinaria materia prima, tanto da inserirla in un piatto importante come la “Bagna Caoda” Piemontese.
Infatti, qual è l’ingrediente base? L’acciuga. Questo piatto sono verdure crude tagliate a pinzimonio che vengono intinto in una salsina fatta di acciughe, olio e aglio lasciata riscaldare sopra una fiammella viva a centro tavola.
L’origine di questa ricetta è ancora avvolta nel mistero ma si sa benissimo che veniva consumata dalle famiglie dei ceti più bassi per festeggiare ricorrenze specifiche o con l’arrivo di un nuovo ospite: così facendo è diventato il simbolo di ospitalità e convivialità.
La cucina delle acciughe all’Antica Osteria del Carugio e al Timone
La cucina ligure nutre una profonda passione per questo tesoro culinario con straordinarie qualità gustative. Nei nostri menù all’Antica Osteria del Carugio e al Ristorante Pizzeria il Timone, abbiamo scelto di onorarlo con piatti deliziosi e raffinati, tra cui spiccano:
- Antipasto dell’Osteria – Antipasto misto che comprende le acciughe salate. I filetti vengono dissalati uno ad uno e poi immersi nel nostro olio extravergine di oliva biologico. Le acciughe sono accompagnate da una torta di verdure provenienti dal nostro orto, bruschetta dell’Oste, verdure ripiene, olive taggiasche e pecorino della Val di Vara.
- Filetti di acciughe – Per conservare la loro integrità nel tempo, vengono deliscate e conservate nel nostro olio buono.
- Barbotte – Piatto tipico della Lunigiana, una via di mezzo tra una torta e una focaccia, è impastato coi fiori di zucca, e condito con pomodorini freschi, olive e acciughe sott’olio.
- Lo Scabeccio D’acciughe – Piatto semplice e molto gustoso, dove le acciughe fresche vengono prima fritte e poi fatte marinare in aceto e cipolla bianca.
- La Pizzata – Una focaccia ligure fatta a regola d’arte a cui viene aggiunta una passata di pomodoro, acciughe e origano.
- Focaccia Monterosso – Nostra variante della classica focaccia ligure, questa volta con pomodoro fresco, acciughe in olio extravergine d’oliva e una spolverata d’origano.
- Pizza Napoletana – Una pizza classica e sempre gustosa, dove le nostre acciughe sono le regine incontrastate.
- Pizza Miglio Zero – Il sapore avvolgente delle acciughe fresche è unito alla dolcezza del pomodoro San Marzano e ai calamari freschi. Un piatto che andrebbe servito a un Re.
- Il bagnun di acciughe – Zuppa di acciughe con aglio, salsa di pomodoro e le “gallette del marinaio”.
Ma le nostre ricette non riguardano solo le acciughe, ma tendono a celebrare la cultura ligure in tutte le sue componenti. Potete trovare queste pietanze e molto altro consultando il menù del Carugio ed il menù del Timone.
Le acciughe ripiene: un vanto per Il Timone
Meritano un capitolo a parte, le “ripiene” che dal 1960 rappresentano uno dei piatti più rinomati del ristorante pizzeria Il Timone.
“Un piatto che ha un valore affettivo incomparabile per gli affezionati clienti anziani, che portano i propri nipotini ad assaggiarle, ricordando i giorni della loro giovinezza, quando venivano a mangiare da mio padre e gustavano queste stesse prelibatezze. Vogliono condividere questa tradizione con i loro nipotini, spiegando quanto sia importante conoscere gusti passati, che tanto si discostano dai più moderni. I nipotini accolgono con entusiasmo quest’esperienza culinaria, creando un ponte tra passato e presente e mantenendo vive le radici familiari e le tradizioni culinarie.”
Antonella
Qual è la differenza tra le acciughe e le sardine?
Ce lo chiedono spesso in tanti e ci teniamo a fare delle precisazioni, cercando di far capire quali siano le differenze maggiori tra questi due pesci. Le acciughe e le sardine sono due tipi di pesce azzurro con diverse caratteristiche in comune, proprio come delle ‘cugine’. Ma sono di base due pesci completamente diversi e presentano differenze importanti:
- Dimensioni:
Acciughe – Sono generalmente più piccole e pescate in acque più profonde e sono note per il loro sapore salato e intenso.
Sardine: Sono leggermente più grandi delle acciughe e sono pescate in acque costiere. Riconosciute per il loro gusto leggermente amarognolo e per la maggiore presenza di lische.
- Gusto:
Acciughe – Hanno un sapore molto intenso e deciso.
Sardine – Hanno un sapore leggermente dolciastro e meno salato delle acciughe.
- Preparazione culinaria:
Acciughe – Sono un pesce azzurro perfetto per la salagione e la marinatura. Vengono ampiamente utilizzate anche come ingredienti per condimenti, salse per la pasta o verdure o come topping per la pizza. Possono anche essere servite fresche o conservate in olio o sott’olio.
Sardine – Le sardine sono spesso servite fresche, grigliate, fritte o marinate. Sono comunemente utilizzate in molte cucine mediterranee e possono essere preparate in vari modi, a seconda delle preferenze culinarie.
Un'icona della tradizione ligure
Le acciughe di Monterosso sono un simbolo della tradizione e della cultura gastronomica di questa pittoresca località costiera. Alle spalle hanno una storia affascinante e grazie anche al loro sapore unico, queste piccole delizie marine rimangono un tesoro culinario da apprezzare e preservare per gli anni a venire. Che siate appassionati di cucina o semplicemente alla ricerca di un assaggio autentico della Liguria, le acciughe di Monterosso sono un must da provare durante la vostra visita alla costiera del Levante, vivendo una vera e propria esperienza culinaria intrisa di storia e amore per il mare.
