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Contadini del mare: il mestiere del Muscolaio – Intervista a Michele della cooperativa “Mitili & Mitili”

Pubblicato da Antonella il 17 Maggio 2023

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Benvenuti, amanti della buona cucina e dei sapori della tradizione ligure di levante!
Oggi vi portiamo alla scoperta di uno dei piatti simbolo di Portovenere, i famosi “Muscoli“, ovvero le cozze.
In questo articolo, vi racconteremo tutto quello che c’è da sapere su questi gustosi molluschi bivalvi.

Nella seconda parte, vi sveliamo alcuni segreti e curiosità dal dietro le quinte: grazie alla preziosa intervista con Michele Panarelli della cooperativa “Mitili & Mitili”. Oltre ad essere uno dei massimi esperti della zona, Michele è anche un fornitore del Timone e del Carugio, i nostri ristoranti a Portovenere. Preparatevi a immergervi in un viaggio culinario indimenticabile nelle profondità del mare ligure!

Introduzione: perché ci piace chiamarli così

In Italia, da nord a sud, le chiamano cozze. Il nome scientifico è mitili, e quelle che trovi nel reparto surgelati del supermercato molto spesso vengono dal Cile (Mytilus Chilensis). Più saporite sono le cozze del Mar Mediterraneo (Mytilus Galloprovincialis), unanimemente considerate tra le più buone al mondo.

Ma in Liguria di Levante, così come a Massa-Carrara e in Versilia, sono i muscoli (o, meglio, i-mmuscoli, in dialetto). Quale sia l’origine di questo termine ad uso locale, non è dato saperlo. Forse la parola nasce da un paragone – per il fatto che in natura crescono proprio come ‘muscoli’, gonfiando gli scogli.

I muscoli a La Spezia: una tradizione secolare

La tradizione spezzina della coltivazione dei muscoli ha origini antichissime. Già le popolazioni italiche pre-romane ne conoscevano la pratica. I romani, che fecero di Luni e della Foce del Fiume Magra un loro avamposto tattico e commerciale, ne intensificarono l’attività. Furono poi le strade fatte costruire da Napoleone Bonaparte che misero in comunicazione con la terra alcuni borghi marinari molto importanti come Lerici e Portovenere. Ciò permise l’incremento nel commercio e l’esportazione dei molluschi.

Insomma, la mitilicoltura è una pratica antichissima nel Golfo della Spezia, ma l’attuale livello produttivo è frutto dello sviluppo degli ultimi 135 anni: è infatti il 1887, grazie alla spinta di Arturo Issel e Davide Carazzi, che viene considerato l’anno di fondazione di quest’industria.

La mitilicoltura oggi

Con lo sviluppo del porto, negli ultimi decenni la mitilicoltura si è spostata verso le estremità del golfo – all’imboccatura, nei seni di Portovenere-Olivo, Canale di Portovenere e nei pressi dell’isola Palmaria.

Intervista a Michele Panarelli

Perché si parla di coltivazione dei mitili?

Perché anche nel caso dei muscoli si può parlare di coltivazione vera e propria. Ciò ci porta ad avere un rapporto col mare diverso, tanto da considerarci un po’ i “contadini del mare“, nel senso che poi è il nostro lavoro di tutti i giorni.

Ci sono tre-quattro fasi per la coltivazione dei mitili. La principale è quella della raccolta del seme, il periodo in cui le cozze buttano questo “latte”, ovvero il loro sperma. Questa fase, per quanto riguarda i muscoli un po’ più grandi, avviene nei periodi marzo-aprile. Noi mettiamo dei fili in fibra di cocco a pelo dell’acqua, in posizione orizzontale, per raccogliere il latte. Quando ha fatto il muscolo, nasce il seme, una cozza piccolina che è come una pallina nere. Rimane lì fino a quando non ha raggiunto 1-2 centimetri, forse anche qualcosina di più.

Poi i piccoli mitili vengono levati dai fili in fibra di cocco, vengono selezionati e poi re-innestati in delle rette fatte di corde in nylon lunghe ciascuna 3-4 metri. A questo punto vengono messi in delle strutture regolari, che mettiamo in verticale in mare aperto. Poi nel tempo subiscono altri passaggi in attesa della maturazione. Il muscolo arriva a dimensione in circa 18-24 mesi, non deve andare sopra i cinque centimetri.

Infine i muscoli vengono puliti, tolti dalle corde in nylon e portati poi allo stabulario, dove vengono stabulati: tenuti per 24 ore in ossigenazione per essere depurati e controllati. A questo punto sono pronti per essere impacchettati e messi in vendita.

Qual è il ciclo di vita di un muscolo dal seme?

Dipende da tanti fattori, dalle piogge, dalla temperatura dell’acqua, dall’ossigenazione dell’acqua. Però mediamente nel nostro golfo spezzino, in questo periodo ci vogliono almeno un anno e mezzo – due anni dalla nascita del seme alla vendita delle cozze.
In questi giorni per esempio ho messo queste cime in fibra di cocco in mare, le lavorerò il prossimo anno e poi, se la crescita è buona, la stagione è buona, in cinque o sei mesi andranno in vendita. In Adriatico, dove c’è affluenza del Po, la crescita è molto rapida e più veloce.

Come cambia il sapore da una zona all’altra?

I mitili vogliono un mix di acqua dolce e salata. Il sapore cambia in base alla salinità dell’acqua, la nostra è un’acqua molto salata. La dimensione e la consistenza del frutto cambiano in base a quanta disponibilità di piogge o di acqua di fiume c’è.

Quali sono le criticità legate a questo mestiere?

La stagione passata è stata quella che ci ha messo quasi KO come categoria. Le orate distruggono il nostro raccolto. Da anni che combattiamo questo problema, l’anno scorso per diversi motivi c’è stato il boom di questi pesci, che hanno mangiato quasi il settanta per cento del raccolto.

Principalmente combattiamo con le orate. Il problema grosso sono loro. Poi c’è anche il problema dell’innalzamento delle temperature dell’acqua, che sembra influenzare i cicli riproduttivi dei mitili. Inoltre si dice anche che le alte temperature contribuiscano ad aumentare il metabolismo dei pesci, che diventano più voraci.

A che profondità dell'acqua stanno le cozze?

Le profondità variano un po’ perché abbiamo gli impianti sia dentro la diga sia fuori dalla diga. In generale dai cinque-sei metri in diga, agli otto o dieci metri fuori diga. Più o meno. Siamo però di profondità dell’acqua di solito irregolari. Queste rette sono tre quattro metri.

Di impianti ne abbiamo diversi nel golfo di Spezia, sia in Palmaria di fronte a Portovenere, alle Terrazze, che nella diga.

Qual è la vita del muscolaio?

La vita del muscolaio era più dura una volta. Il mestiere oggi sta cambiando. Il lavoro è stagionale. Adesso il grosso è concentrato nei mesi di marzo, aprile e maggio, in questi mesi qui inizia a partire il lavoro vero. Poi a giugno e luglio, siccome è anche sempre più caldo e devi tirare su pesi importanti, si cerca di partire la mattina presto per prendere il fresco e di solito verso mezzogiorno si torna indietro. In estate principalmente si lavora per la vendita. Tagliamo. Puliamo e vendiamo e basta. Quindi una vendita di stagione, invece nei mesi “invernali” curi tutti i passaggi, tutte le lavorazioni che servono per raccogliere poi a fine/inizio stagione.

Per finire, visto che siamo sul blog dell’Antica Osteria del Carugio, un piatto di muscoli semplice con cosa li abbineresti?

Su un classico spaghetto co’ muscoli apprezzo molto un bianco fermo, un Vermentino di Luni, o qualcosa della nostra costa che ultimamente sta facendo degli ottimi prodotti.