Torta di riso? Finita! – Il segreto della torta di riso spezzina 

La torta di riso salata è un piatto molto conosciuto in Liguria, in particolare nelle province di Genova e La Spezia. Dalla costa di Portovenere fino ai colli di Sarzana, la torta di riso salata – una sottilissima sfoglia di pasta matta con un ripieno cremoso di riso, latte, uova, Parmigiano e olio ligure – è uno dei simboli gastronomici. Alla Spezia la troverete nei panifici, tagliata in pezzi quadrati da passeggio, insomma, una sorta di street‑food ante litteram. 

Tuttavia, il Levante ligure è una terra di confine compresa tra i monti e il mare. Qui, tutto può cambiare nel giro di pochi chilometri. Così, man mano che ci si avvicina alla Toscana, si registra anche la variante dolce. 

Nelle parole di Antonella:

“Da Spezia si crea quasi una linea di confine – quando si arriva a Vezzano, Vezzano Alto, le cose cambiano. Da lì, quando si fa per andare verso Massa, la torta di riso diventa dolce. Per cui, è vero – noi su Spezia la consideriamo più che altro una pietanza salata, ma basta spostarsi un attimo che, ancora in Liguria, nei forni e nelle botteghe di gastronomia troviamo anche la torta di riso dolce. Al Timone, per anni abbiamo tenuto in carta proprio questa versione. La torta di riso dolce che preparava la nostra cuoca storica, la Nicolina, proprio come si fa a Carrara, alta, nella teglia, col caramello sotto.”

Origini della torta di riso salata spezzina

Il patrono di Spezia è San Giuseppe, ma è sentita anche la ricorrenza del 23 giugno, San Giovanni. In onore del santo si preparavano enormi teglie di torta di riso, che veniva consumata in occasione delle processioni del Corpus Domini o per la festa di San Giovanni nel rione Migliarina, quando i commercianti la offrivano gratuitamente ai fedeli. Alla fine della liturgia, le donne distribuivano quadretti di torta avvolti nella carta paglia, spesso finendo le scorte in pochi minuti. Quando le teglie si svuotavano, compariva un foglietto scritto a mano:  «Torta di riso… finita».

Da quella che era un’usanza all’interno di un rito comunitario, si è passati poi al tormentone – il cartello è rimasto nell’immaginario locale fino a diventare spunto per il duo comico composto da Enrique Balbontin e Andrea Ceccon, che ha portato a teatro una sana riflessione sull’anima delle genti liguri.

Perché prepararla oggi? Non solo perché è buona, facile, ed economica. Ma anche perché si mangia rigorosamente fredda (o a temperatura ambiente) ed è perfetta da trasportare: non stupisce quindi che fosse la scelta ideale per le processioni, quando servivano piatti sostanziosi ma “di magro”. Rifarla oggi significa mantenere viva una memoria collettiva fatta di vicinato, feste di quartiere e di quel cartello, a metà tra ironia e orgoglio, che avvisa il visitatore distratto: “qui la torta di riso è finita… perché era buonissima.” 

Ricetta tradizionale della torta di riso salata spezzina

Dosi per teglia da 32 cm, 8 porzioni

Preparazione della torta di riso salato spezzina

Pochi semplici accorgimenti rendono unico questo piatto. 

Il riso? Cotto nel mix di latte e acqua salata, deve essere scolato un attimo prima che raggiunga lo stadio di ‘al dente’. Poi si stende su un vassoio. Una volta freddo si unisce al mix di uova, parmigiano, olio, maggiorana (ingrediente immancabile nella versione spezzina – detta anche erba persega), noce moscata (usata soprattutto nella ricetta genovese) e pepe. 

A questo punto si stende la pasta in una sfoglia sottilissima, vi si versa il ripieno e si richiude tirando verso l’interno la pasta eccedente. Si cuoce in forno a 180 °C per circa mezz’ora, finché risulta ben dorata e con bordi croccanti. 

Varianti di famiglia

• Erbe di stagione – Borragine o preboggion tritato finemente aggiunto al riso.
• Formaggio fresco – In qualche borgo compare un cucchiaio di prescinsêua per un tocco acidulo.
• Pasta senza coperchio – La versione “alla marinara” usa una sola sfoglia di base, senza copertura, più pratica per la vendita su vassoio.

Qual è la vera Torta di Riso Ligure?

Quando si parla di cucina, di ricette e preparazioni – è spesso difficile, se non impossibile, rintracciare con certezza solide origini. Quello che sappiamo è che troviamo le prime tracce dell’antenata della torta di riso salato intorno al XIV-XV secolo, nei ricettari dell’epoca. Al tempo, era più facile reperire in Liguria cereali “poveri” come il farro o l’orzo, che venivano cotti nel latte di pecora o di capra, e insaporiti con formaggio. In questo modo, la variante salata della torta, è giunta fino ai giorni nostri. 

La versione dolce della torta di riso è cosa ben più recente. Zucchero e riso infatti divengono ingredienti facilmente reperibili solo nella seconda metà dell’Ottocento. A partire dalle vicine province di Lucca e Pisa, e poi su, fino a Massa, Carrara e Lerici, si diffondono i primi dolci che utilizzano il riso. Siamo in un momento storico in cui latte, uova, zucchero, riso e liquori sono ingredienti costosi, che soltanto nobili e borghesi si possono permettere.

E voi? Quale versione preferite?

Per non far torto a nessuno e rispettare le tradizioni di un territorio da sempre aperto alle contaminazioni, noi prepariamo entrambe le versioni. 

Attenzione però! Non si tratta di piatti che teniamo nel menù 365 giorni l’anno… perciò, se desiderate provarle e immergervi anima e corpo in un piatto che racconta l’identità e la storia del Levante ligure, fatecelo sapere con anticipo scrivendoci o telefonandoci.

E…. buona torta!… almeno finché non sarà “finita”!