Introduzione alle Erbe Spontanee

La cucina ligure è ricca di piatti che fanno uso di erbe spontanee. La tradizione di raccoglierle e utilizzarle in cucina non è solo una questione di gusto, ma anche di benefici nutrizionali e proprietà medicinali.

Le erbe spontanee rappresentano un legame diretto con la natura. Raccoglierle è un privilegio e un’attività a volte anche faticosa – ma per noi significa valorizzare le risorse naturali che ci circondano, garantendo al contempo un’esperienza gastronomica unica ai nostri clienti.

Con l’arrivo delle prime piogge e la fine della siccità estiva, ci apprestiamo ad inaugurare una nuova stagione di raccolta degli erbi.

Il Processo di Raccolta: Riconoscere le Erbe  

Riconoscere le erbe spontanee richiede conoscenza ed esperienza. Le piante eduli si distinguono per caratteristiche specifiche: la presenza di una rosetta basale da cui originano le foglie, la forma della pagina delle foglie, la presenza di peluria, il colore dei fiori, il profumo e il sapore.  

In genere, la fine dell’inverno e la primavera sono le stagioni ideali per raccogliere molte delle erbe spontanee. In questo periodo, la natura si risveglia e offre un’abbondanza di piante fresche e tenere. Piogge regolari seguite da giornate di sole creano le condizioni perfette per la crescita di queste piante. Tuttavia, ogni erba ha il suo periodo specifico di raccolta, che varia a seconda delle condizioni climatiche e del territorio. Con il cambiamento climatico in atto, e le gelate sempre più scarse se non inesistenti, il periodo di riposo (in cui non si possono raccogliere erbe) è praticamente inesistente.

Raccogliere erbe spontanee non è solo una questione di andare in giro a cercarle. È fondamentale sapere come e quando raccoglierle per garantirne la freschezza e la sostenibilità. Le erbe vengono raccolte partendo dalla rosetta basale, tagliando sempre sopra la terra senza toccare la radice, per permettere alla pianta di rigenerarsi. Una volta raccolte, le erbe vengono pulite direttamente in loco, per lasciare eventuali semi e materia organica.

Erbe spontanee per la cucina del Carugio e del Timone

Raccogliamo le erbe spontanee nei nostri orti situati sulle colline che sovrastano Portovenere. Questi terreni sono incontaminati e lontani da fonti di inquinamento, garantendo la purezza e la qualità delle erbe raccolte. Non coltiviamo queste piante, lasciamo che sia la natura a farlo. Ma possiamo assicurarci che crescano in un ambiente sano e naturale.

Una trattoria o un ristorante di norma non può raccogliere erbe in giro e utilizzarle direttamente in cucina. Noi dell’Antica Osteria del Carugio e del Timone abbiamo quindi un vantaggio unico.

Un piatto di erbette saltate in padella per contorno

Il mix delle erbe (la misticanza) che utilizziamo ai fornelli cambia sempre, e questo è forse il segreto di una cucina come la nostra, che si basa autenticamente sulla stagionalità della terra. Lo scriviamo anche nel menù: il contenuto di acuni piatti a base di erbe, come il croston d’erbetti o il pansoto, cambia in base alla disponibilità stagionale. Il prebujon, ad esempio, è fatto solo di erbe, patate e olio, e varia a seconda delle erbe disponibili al momento.

Alcune delle Nostre Erbe Spontanee Preferite

Borragine

La borragine (Borago officinalis) è spesso utilizzata nei ripieni di ravioli e pansoti, ma può anche essere fritta in pastella o aggiunta a zuppe e minestre. Le sue foglie verdi e carnose hanno un sapore delicato.

Ortica

L’ortica (Urtica dioica) è rinomata per le sue proprietà nutritive e depurative. Le ortiche sono ideali per preparare risotti, minestre, frittate e salse. Il loro sapore è leggermente erbaceo e rotondo.

Asparago Selvatico

L’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) è una prelibatezza primaverile. Più sottile e dal sapore più intenso rispetto agli asparagi coltivati, l’asparago selvatico è perfetto per frittate, risotti, insalate e contorni. La raccolta degli asparagi selvatici è una tradizione che richiede pazienza e un occhio attento.

Tarassaco

Il tarassaco (Taraxacum officinale), noto anche come dente di leone, è un’erba dal sapore leggermente amaro. Le sue foglie giovani sono ottime nelle insalate, mentre le foglie più mature possono essere cotte e usate in torte salate, zuppe e contorni. Il tarassaco è anche noto per le sue proprietà depurative e digestive.

Pimpinella

La pimpinella (Sanguisorba minor) è un’erba aromatica con un sapore fresco e leggermente acidulo, simile a quello del cetriolo. Viene spesso utilizzata nelle insalate, nelle salse e come guarnizione per piatti di carne e pesce.  

Croston d’Erbetti

I Piatti con le Erbe Spontanee al Carugio e al Timone

Le erbe spontanee sono protagoniste di molti dei nostri piatti. Eccone alcuni esempi:

• Pansoti con la Borragine
• Gattafin al Carugio
• Croston d’Erbetti al Timone
• Prebujon
• Contorni di Erbe
• Minestrone
• Crema che accompagna i calamari
• Focaccia dell’Orto al Timone

Pansoti con la Borragine

I pansoti sono una pasta fresca tipica della cucina ligure, e la borragine è l’ingrediente principale del ripieno. Questa erba viene raccolta fresca e utilizzata immediatamente, mantenendo intatte tutte le sue proprietà organolettiche.

Gattafin

I gattafin sono ravioli fritti di erbe spontanee, un antipasto tradizionale e saporito. Le erbe vengono tritate finemente e mescolate con una pastella leggera (pasta matta), poi fritte fino a raggiungere una doratura perfetta. Il risultato è un raviolo fritto, croccante all’esterno e morbido all’interno, con un’esplosione di sapori verdi e freschi in bocca.

Croston d’Erbetti

Il croston d’erbetti è un piatto versatile che cambia con le stagioni. Utilizziamo un mix di erbe fresche che varia a seconda della disponibilità, garantendo sempre un’esperienza diversa e sorprendente. Le erbe vengono saltate in padella con olio d’oliva e servite su una fetta di pane rustico, creando un piatto semplice ma delizioso.

Prebujon

Il prebujon è fatto solo di erbi, di patate e olio… un piatto semplice che richiede un’accurata selezione degli ingredienti: in base alla disponibilità cambia tutto.

Contorni di Erbe

Le nostre erbe spontanee vengono spesso utilizzate come contorno per accompagnare vari piatti. Lessate e poi saltate in padella, le erbe vengono spesso mescolate con bietolina selvatica, creando un contorno nutriente e saporito. Questo mix di erbe è perfetto per esaltare il sapore di carni e pesce, aggiungendo un tocco di freschezza e autenticità.

“Per noi, la cucina non è solo questione di tecnica, ma anche di conoscenza e rispetto per la materia prima. Le erbe spontanee non sono solo ingredienti, ma rappresentano un patrimonio culturale e naturale che dobbiamo preservare.

Ieri un signore si mangiava il coniglio con contorno d’erbette. Ha fatto i complimenti per l’uno e per l’altro. Poi c’è anche chi viene d’inverno e ti chiede le verdure grigliate… […]

Perché viviamo un momento storico in cui le persone hanno di fronte l’abisso che separa i piatti di Masterchef da ciò che propone il frigo di casa. 

Partiamo dal fatto che questo 2024 è stato l’anno degli erbi. La fine dell’inverno e la  primavera sono le stagioni migliori… piove ed esce il sole, abbiamo raccolto tanti asparagi, borragini, ortiche, tarassaco, pimpinella, radicchi…”    Antonella Cheli

Tornate a trovarci, su queste pagine parliamo spesso e volentieri di erbe spontanee e del loro utilizzo in cucina.

Inoltre, scriveteci se siete un piccolo gruppo e volete fare una raccolta di erbe – possiamo organizzarla per voi!