Andiamo a far capperi con Antonella

I capperi di Portovenere: storie, usi e sapori tra le mura del borgo

Benvenuti a Portovenere!

Avvicinandosi a Portovenere dal mare, lo sguardo si posa prima sulle mura fortificate che abbracciano il borgo storico, per poi salire verso il Castello Doria e spingersi fino alla chiesa di San Pietro, aggrappata alla roccia come un nido di gabbiani. È un paesaggio che profuma di salsedine, storia e… capperi. Oggi andiamo a fare una piccola passeggiata con Antonella alla scoperta di questa pianta che da secoli fa parte del paesaggio del Levante Ligure!

Sì, proprio loro. I capperi, raccolti tra le pietre del borgo e trattati con il sale grosso nei barattoli della cucina. Crescono lì, come se ci fossero sempre stati. Come se fossero stati piantati dalla natura stessa per decorare le antiche pietre. Nessuno li ha mai veramente coltivati: spuntano tra i mattoni dei muretti a secco che dividono e sostengono gli orti nella parte alta del paese, sui bastioni del castello, tra le fenditure delle scalinate dimenticate. Sono una delle piante simbolo del Mediterraneo e a Portovenere sono parte del paesaggio e della memoria collettiva.

Come sanno bene i vecchi del paese, col primo caldo, da maggio inizia il rito della raccolta. 

“Andiamo a far capperi”, si dice, con tono scherzoso ma serio. Perché la raccolta è un’arte: i migliori sono i più piccoli, i ‘lacrima’. Vanno raccolti prima che ingrossino troppo, prima che i boccioli si aprano in quei fiori meravigliosi ed unici color porpora e bianco. E come ogni arte, anche questa ha i suoi tempi e i suoi gesti: si coglie, si pulisce, si sala. E poi si conserva, sott’olio o sotto sale, come si fa da sempre.

All’Antica Osteria del Carugio e al Ristorante Pizzeria Il Timone, i capperi sono protagonisti silenziosi. Un ingrediente “minore”, si dice, come l’aglio, l’olio o l’origano. Ma basta assaggiarli,  per capire che non sono affatto minori. Qui da noi, ogni ortaggio è locale, coltivato nei nostri orti a Portovenere. 

Breve origine del cappero: dai Romani alle nostre tavole

Il cappero, o meglio la pianta della *Capparis spinosa*, arriva da lontano. È originaria dell’Asia, ma il Mediterraneo è diventato la sua casa ideale. Delle sue proprietà ne parlavano già Plinio il Vecchio e i medici Dioscoride e Galeno, che ne lodavano le proprietà curative – come diuretico, come rimedio contro il mal di denti e i dolori alla milza. I Romani, buongustai come pochi, lo usavano nelle conserve e nelle salse. Apicio, nel suo “De re coquinaria”, inseriva i capperi tra i condimenti indispensabili per accompagnare carne e pesce.

Nel Rinascimento, prima ancora che entrasse a pieno titolo nelle ricette, veniva utilizzato come rimedio naturale per disturbi del fegato, della milza e persino delle paralisi. Ma la sua fama non si è mai fermata: da allora è diventato ingrediente irrinunciabile in tutta la cucina mediterranea.

Cenni di botanica

La pianta del cappero è un piccolo miracolo di adattamento. Arbusto perenne e rustico, ha rami che si allungano e si arrampicano su muri e rocce. Le foglie sono carnose, i fiori grandi e spettacolari, con petali bianchi o rosati e stami violacei lunghi ed eleganti. Ama la luce e cresce bene nei luoghi assolati, aridi e difficili. Non teme il sale, né il vento. Anzi, li cerca.

Si tratta di una pianta che germoglia più facilmente in condizioni selvatiche. Si semina d’autunno, magari infilando i semi nelle crepe dei muri a secco, e fiorisce da maggio in poi. Il frutto, detto cucuncio, è un piccolo fuso verde che si sviluppa dopo la fioritura e può anch’esso essere conservato e gustato, anche se ha un sapore più acidulo e meno raffinato del bocciolo.

I benefici nutrizionali

Nonostante le sue dimensioni, il cappero è un concentrato di benessere. Ha pochissime calorie (circa 23 per 100 grammi), ma è ricco di sostanze benefiche: flavonoidi, noti per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e protettive per il sistema cardiovascolare. Poche calorie, ma un tesoro di sostanze attive. Cento grammi di capperi apportano circa trentatre chilocalorie e offrono vitamina K, vitamina C, rame, ferro e un elevato contenuto di composti fenolici. 

Tra i flavonoidi spiccano quercetina e kaempferolo, potenti antiossidanti con potenziali effetti protettivi su sistema cardiovascolare, controllo della pressione e modulazione dei processi infiammatori. La presenza di rutina aiuta la microcircolazione e contribuisce al benessere dei capillari.

Contiene infine vitamina K, A, C, E e sali minerali come calcio, ferro, rame e magnesio. La rutina, presente nei boccioli, ha effetti positivi sulla circolazione. Il consumo regolare (ma moderato, per via del sale usato nella conservazione) può aiutare a ridurre glicemia, colesterolo e rischio di malattie degenerative.

Un concentrato di sapore che esalta la cucina ligure

Il cappero è una piccola bomba di sapore. Si usa intero o tritato, crudo o cotto. È il tocco che trasforma un sugo semplice in un piatto ricco. Al Carugio e al Timone, lo usiamo in tante preparazioni: nella salsa alla puttanesca, nei pomodori ripieni, nelle insalate, nelle pizze, nei crostini, nelle tartare. 

A Portovenere, il cappero è una presenza che i vecchi del paese sorvegliano con affetto, perché tra fine maggio e i primi caldi di giugno inizia la raccolta dei boccioli, piccolissimi e preziosi. «Andiamo a fare capperi» dicono qui quando l’alba invita a staccare i primi bottoni ancora chiusi. Dopo gli asparagi di primavera, il cappero è il nuovo protagonista delle passeggiate in cui durante la raccolta ci si riempie la vista con questi magnifici paesaggi.

Le ricette del Carugio e del Timone coi capperi

Ecco allora che arrivano i veri protagonisti della nostra cucina. Antonella, che supervisiona accuratamente tutti gli ingredienti che entrano nelle cucine del Carugio e del Timone, li utilizza con generosità, ma senza mai abusarne. Il loro sapore deve sorprendere, non coprire.

Partiamo da un antipasto della tradizione: le acciughe dissalate, adagiate su un letto d’aglio tritato, origano e capperi, condite con olio extravergine ligure. È un piatto che sa di estate, di pescatori e di panni stesi tra i carugi.

Poi c’è la caponata di pomodori, fatta con i pomodori coltivati nei nostri orti sopra Portovenere, i capperi selvatici, il basilico fresco. È un contorno tiepido che profuma di orto e di mare.

Musciame di tonno e capperi: fettine sottilissime di filetto di tonno stagionato al sole, condite con olio extra vergine e una pioggia di capperi piccoli. Il contrasto fra dolcezza del pesce e acidità del bocciolo crea un equilibrio irresistibile.

Nei primi, il cappero esplode nella salsa alla puttanesca ligure, che da noi è più profumata, meno aggressiva di quella napoletana, con l’aggiunta di olive taggiasche e un pizzico di scorza di limone.

Ma il cappero trova spazio anche nei piatti vegetariani, nei contorni, nelle insalate di stagione, nelle focacce gourmet del Timone, fatte in casa, che vanno a ruba nella stagione estiva. È un ingrediente democratico, che esalta tutto ciò che incontra.